Раскрыт рецепт идеального кофе

Брюссель, 2 февраля. Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, это позволило раскрыть неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. Выводы своей научной работы ученые опубликовали на страницах журнала Applied and Environmental Microbiology.

Они описали «рецепт по изготовлению идеального напитка. Ученые напомнили, что в процессе ферментации участвуют множество бактерий, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи. Кроме того, на ферментацию влияют различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Как уточнил микробиолог из университета Брюсселя Люк де Вейст, при этом специалисты не понимали, что именно они меняют.

Эксперты подчеркнули, что в мире существуют около 40 видов кофейных деревьев, а массово используются только семена трех видов. Из них изготавливают около трех тысяч разновидностей напитка. Но на этом различия не заканчиваются: каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями разными способами.

Ученые решили выяснить, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе. Делая эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре, они пришли к выводу, что долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе.